الإفراط فى أكل جبن المش الفلاحى يهدد أكباد البشر

القاهرة:

أستاذ دكتور/ يوسـف عبد العـزيـز الحسانيـن أستاذ التغذية وعميد كلية الاقتصاد المنزلى - جامعة المنوفية- شبين الكوم- جمهورية مصر العربية

يعد جبن المش واحدا من منتجات الألبان الهامة في ريف مصر، كما تعد كأحد المشهيات الهامة بالنسبة لسكان الحضر. ويتم تصنيع هذا النوع من الجبن بطرق تقليدية بسيطة منزليا حيث تجفف قطع الجبن القريش بنشرها علي صينية مع رشها بقليل من الملح وتترك على هذا الحال لمدة ثلاث أيام تقلب خلالها عدة مرات حتى ضمان خروج الشرش والجفاف النسبى لتغسل بعدها القطع بالماء لإزالة ما قد يظهر علي الجبن من فطريات وخمائر أوشوائب غير مرغوب فيها ثم تعبأ قطع الجبن القريش في الآواني الفخارية المعروفة بإسم الزلعة أو البلاص ثم يضاف محلول التخليل الذى يتكون من المواد المالئة مثل اللبن الفرز أو الرايب أو الخض وينتج الأخير عادة عند تحويل القشدة الى زبدة أو شرش التى تقوم بسد الفراغات الموجودة بين قطع الجبن وبعضها وبين الجبن وجدران الآنية وبذلك لايتعرض الجبن للهواء وتأثيراته الضارة عليه, أيضاً تساعد هذه المواد علي إذابة الملح والمواد الأخرى التي تضاف لمحلول التخليل والتى تشمل المواد الحافظة (ملح الطعام) والمواد المكسبة للطعم (المورتة والتوابل مثل الشطة وجوزة الطيب والقرنفل) والخميرة (عبارة عن مش سابق ويضاف بنسبة 2-5%) والمواد الملونة ( العصفر والكركم) يضاف محلول التخليل بعد ذلك إلي الجبن المعبأ في البلاص إلي قرب نهايته ثم تغطي فوهة البلاص بلفائف من القماش المحتوي علي القش ويقفل جيداً, ويترك في مكان دافيء حتي تتم التسوية والتي قد تمتد من عدة أشهر إلي عدة سنوات حتى تتم مرحلة التسوية والحصول على اللون والنكهة والقوام المطلوب والذي يميزها عن باقي أنواع الجبن الأخرى. وتعد مرحلة التسوية من العمليات بالغة التعقيد حيث تتضمن العديد من التغيرات الكيموحيوية والتى تشمل تخمر اللاكتوز وتكسير جزيئات البروتين وتحلل جزيئات الدهن .. الخ ، وينتج عن كل هذه التغيرات تغيرا ملموسا في خشونة خثره الجبن وتكتسب القوام اللين، كذلك يتم تدريجيا ظهور الرائحة والقوام المسئول عن نكهة الجبن.

ولكن على الجانب الأخر يتكون أثناء مرحلة التسوية بعض المركبات السامة الغير مرغوبة والتى تعرف بالأمينات الحيوية، هذا ما أثبتته نتائج الدراسات التى قام بها الفريق البحثى الذى ضم نخبه من أساتذة التغذية بكلية الاقتصاد المنزلى بجامعة المنوفية برئاسة السيد الأستاذ الدكتور/ يوسف عبد العزيز الحسانين أستاذ التغذية وعميد الكلية وضم الفريق السيد الدكتور/ وحيد أحمد رجب الباحث بمهعد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية بالقاهرة وتبين من خلالها تواجد تلك المركباتها السامة فى عينات جبن المش القديمة التى تم تجميعها من الأسواق المحلية بمحافظة المنوفية. وتم بالفعل إستخلاص وفصل تلك المركبات وتجربتها بإستخدام خلايا الكبد المفصولة معمليا خارج الجسم وتبين قدرة تلك المركبات على إحداث التأثيرات السامة من خلال تداخلها مع المستقبلات الموجودة على الغشاء الخلوي وبالتالى حدوث خلل فى وظائف الجدار الخلوى، وكذلك إفسادها لعضيات الخلية المختلفة مثل الميتوكوندريا المسئولة عن إنتاج الطاقة والليسوسومات التى يبنى بداخلها العديد من الإنزيمات الهامة للخلية. كما أثبتت الدراسة قدرة تلك المركبات المفصولة من جبن المش على إحداث السمية الوراثية من خلال تكوين الطفرات وإحداث بعض التشوهات فى المادة الوراثية للخلايا.

وأخيرا.. أوضحت الدراسة حدوث زيادة فى معدل تكوين تلك المركبات السامة بداخل جبن المش عندما طالت مدة تخزينها لعدة شهور، فما بالك بملايين الزلعات والبلاليص الممتلئة بجبن المش وتخزن على أسطح المنازل فى قرى وريف مصر لمدة قد تمتد لعشرات السنين، بل ويتباهى أصحابها بإمتلاكهم لتلك القنابل البيولوجية الموقوته.

من طرف **قلب الحب** الأربعاء 20 يوليو 2011, 12:33 am

من طرف السنيوريتا الخميس 21 يوليو 2011, 4:28 pm

من طرف **حلم الربيع** الخميس 21 يوليو 2011, 9:55 pm

الإفراط فى أكل جبن المش الفلاحى يهدد أكباد البشر

الإفراط فى أكل جبن المش الفلاحى يهدد أكباد البشر

رد: الإفراط فى أكل جبن المش الفلاحى يهدد أكباد البشر

رد: الإفراط فى أكل جبن المش الفلاحى يهدد أكباد البشر

رد: الإفراط فى أكل جبن المش الفلاحى يهدد أكباد البشر